Chọn và ngâm đậu
Chọn được đậu đen xanh lòng là ngon nhất. Ảnh: Bùi Thủy
Để có nồi chè ngon cần chọn đậu đen hạt đều, kích thước vừa phải, vỏ mỏng, màu đen óng, bóp vào chắc ruột. Có 2 loại đậu đen lòng trắng và đậu đen xanh lòng. Đậu đen xanh lòng ăn sẽ bùi thơm hơn.
Đậu mua về nhặt bỏ các hạt lép, sâu mọt rồi rửa sạch, đãi bỏ hạt lép nếu còn (thường nổi lên trên nếu có). Cho đậu vào âu, thêm nước ngâm ngập vừa loại bỏ vị chát còn vương lại vừa giúp đậu ngậm no nước, khi ninh nhanh mềm hơn. Tùy theo đậu đen mới hoặc cũ mà thời gian ngâm khác nhau, nếu đậu mới chỉ cần ngâm 30 phút còn đậu cũ ngâm khoảng 1 tiếng.
Nấu và ủ đậu
Bình thường nếu nấu chè đậu đen phải ninh lửa nhỏ ít nhất 1 tiếng với đậu mới và lâu hơn với đậu cũ. Một số mẹo và cách sau giúp rút gọn thời gian ninh chè:
Nấu 5 phút rồi ủ giúp hạt đậu chín sâu. Ảnh: Bùi Thủy
Cách 1: Cho đậu vào nồi cùng lượng nước (căn đủ số lượng người ăn), thêm chút muối và bật bếp đun sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ ninh chè trong khoảng 5 phút. Sau đó tắt bếp, đậy vung om/ngâm khoảng 30 phút rồi tiếp tục nấu 5 phút, thêm đường cho vừa vị. Nếu muốn đậu nhừ hơn thì dùng giấy bạc bọc kín miệng nồi giữ nhiệt giúp hạt đậu chín sâu mềm nhừ bên trong. Muối thêm khi ninh cũng là bí quyết giúp làm suy yếu phần nào phân tử pectin trong đậu nên nhanh mềm hơn. Ngoài ra, muối giúp các nụ vị giác hoạt động mạnh mẽ nên khi ăn chè cảm nhận có vị ngọt đậm đà hơn.
Cách 2: Dùng lá mít: Người dân miền Tây có mẹo khá hay khi dùng lá mít cho vào ninh cùng khi nấu chè đậu đen giúp nhanh mềm và không hề có vị hay ám mùi gì. Trong nhựa lá mít có chứa protease là nhóm enzyme cắt mạch, phân giải các chuỗi protein (có trong đậu đen) thành các chuỗi peptide ngắn hơn, nhanh bị thủy phân và rút ngắn thời gian nấu. Trong nhiều món ăn miền Tây, lá mít được sử dụng thường xuyên như thịt kho hột vịt, hầm xương, hầm đuôi bò...
Cách 3: Nấu bằng nồi cơm điện: Cho đậu đen đã rửa và lượng nước vừa đủ vào nồi cơm điện, bật nấu sôi 10 - 15 phút, rút dây điện và vẫn đậy nắp ủ. Sau vài tiếng hoặc qua đêm là đậu mềm nhừ, thêm đường vào nấu sôi trở lại là được nồi chè thơm ngon.
Cách 4: Ủ bằng phích nước: Nấu sôi đậu đen và nước rồi đổ vào phích nước (căn lượng nước và đậu vừa đủ phích) rồi đậy kín nắp ủ qua đêm. Sáng mai là đậu mềm nhừ, trút ra ướp đậu với đường xào thấm vị rồi trút nước đậu vào nấu sôi trở lại là được.
Ướp đậu với đường
Ướp đậu với đường giúp thấm vị ngọt hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Để có món chè hoàn hảo, vị ngọt thấm đượm vào tận sâu bên trong từng hạt đậu nên ướp đường. Đậu sau khi ninh và ngâm ủ trở nên mềm nhừ, vớt riêng phần hạt ra ngâm với đường (vị ngọt điều chỉnh theo khẩu vị mỗi cá nhân). Sau khoảng 10 phút, cho đậu đen đã ướp vào nồi xào nhẹ tay trong vài phút để rút đường vào sâu bên trong. Đổ phần nước đậu lại nồi, đun sôi trở lại là được.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác (tùy chọn):
Các topping tùy chọn theo sở thích. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền, mỗi người mà chuẩn bị thêm các topping ăn kèm khác nhau. Bình dân nhất là thêm chút dừa nạo, dừa khô cùng đá lạnh là có bát chè thanh mát ngày hè. Cầu kỳ hơn, ngày nay nhiều hàng quán thêm các loại trân châu, thạch, nước cốt dừa và chút lạc rang giã dập (với chè miền Nam) cũng khá bắt vị.
Chè đậu đen giúp giải nhiệt ngày hè. Ảnh: Bùi Thủy
Yêu cầu thành phẩm: Một bát chè đạt chuẩn là hạt đậu giữ nguyên vỏ nhưng khi ăn lại mềm nhừ, bùi thơm, thấm vị ngọt. Đây là món quà vặt ''quốc dân'' thường thấy giúp giải nhiệt vào ngày nóng oi bức từ Bắc vào Nam.
Theo vnexpress.net
